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　　2月9日来到新平戛洒小镇，刚过了立春节气，木棉花已经开放，早晨薄雾蒙蒙，太阳只透出一点光晕，当地居民便觉春寒料峭，而对于外地游客却是再舒服不过的小阳春。这样的天气，最适宜吃热气腾腾的戛洒汤锅，去感受傣家人“品鲜食嫩”的饮食文化。

　　汤锅市场品马帮美食

　　戛洒的汤锅天不亮就开始煮，等镇上居民开始吃早点的时候，一大锅的牛肉、牛骨、牛杂碎已经在大锅里熬了两三个小时，还没进市场，牛肉香已经远远飘来。据新平曹苏黄牛汤锅有限公司总经理苏丽介绍说，戛洒汤锅要好吃讲究特别多，首先是鲜味，很多人都知道汤锅是牛肉、牛皮、牛肝、牛肚……一锅煮，却不知道牛骨也要一起煮，牛骨要选筒子骨，刚下锅用大火，汤煮沸后用小火慢慢地熬，汤锅的鲜甜味离开骨头是不行的。牛肉的选料也有讲究，一般只选用胸膘肉和三线肉，其他部分的肉腌成干巴，舂干巴、油炸干巴是汤锅的首选配菜。其次是蘸水，按花腰傣的民间做法，可选配料多达30多种，常用的有蓼草、大芫荽、煳辣椒面、芹菜、小米辣、花椒叶、薄荷、盐等，其中小米辣调辣味，汤锅少了香辣味就不正宗了，大芫荽也不能少，可以去除牛腥味。

　　汤锅的配菜也很讲究，除了舂干巴、油炸干巴，还可以点一份攀枝花煮腌肉，攀枝花是当地特产，这个季节，戛洒江边的攀枝花已经盛开，红艳艳的一片，风一吹，花朵落下树来，傣族群众捡回来就可以送到集市上卖钱。这种花煮之前要先用涨水焯一道，再用清水泡几个小时，除掉涩味。腌肉与其他民族的也不同，花腰傣又称之为酸肉。攀枝花加上腌肉、番茄一起煮好上桌后，色泽红润，味道细滑酸香可口，非常开胃。据说攀枝花入药，有活血化瘀、除湿消肿的功效，因而，享用这道美味还多了食疗保健功能。

　　汤锅有一道常见配菜是黄米饭，说是菜，其实也可以作为主食。苏丽说，黄米饭并非用黄米做成，用的还是普通的糯米，只是多加了一种黄花。黄花又称染饭花、羊耳朵花，可以是鲜花也可以晒干备用，花用水煮沸，滤出汤汁，又将泡好的糯米放入黄花汤中煮，煮到半熟再蒸，就成了黄米饭，这种米饭颜色艳丽，馨香无比。春节一过，哀牢山上的黄花将陆续开放，花腰傣采花的季节又要到来了。

　　汤锅是花腰傣的美食，与马帮也有些关联，据说，很早的时候，傣族群众在戛洒江边的草皮街上露天烹制牛汤锅，食客多为马帮汉子，不过销量有限。时至今日，戛洒人已将汤锅美食发扬光大，以苏丽的汤锅店为例，平时一天杀两三头牛，能卖掉几百斤肉，到了黄金周节假日，她家一天购进的牛肉多达两三千斤，前来品味汤锅的游客从早到晚络绎不绝。

　　傣家小院品生态盛宴

　　《康熙新平县志》上说：“天地生物，唯供斯人之食耳，厥谷、花卉、野菜无不食之……”而《道光新平县志》则饶有趣味地介绍了黄笋、生菜、甜菜、白蕨钩、羊奶菜等多种野菜，古代新平人的食谱上的生态美食比我们现代人想象中的要多得多。

　　煮四叶菜是一种常见的花腰傣生态菜，不过做法却有些特别：先把盐放入锅中炒黄，再加番茄炒出汁水，添水煮沸，就可以放四叶菜了，如果酸味不够，还可以加入酸角水，其他的作料还包括姜、蒜泥、辣椒面等。煮好后的四叶菜直接倒入装有作料的碗中，这道菜就算做成了。碗中的四叶菜菜叶嫩绿、番茄通红，味道鲜香可口。

　　除此之外，花腰傣的生态美食还有很多，如煮田螺、弯根煮鱼、煮浮萍籽、清汤苦藤、凉拌马蹄莲等，这些菜在戛洒曼李村的金豪农家乐都可以品尝到。

　　金豪的老板娘周红清不是傣族，却能做一桌正宗的花腰傣美食，原因是他嫁了一个花腰傣老公，一家人辛勤经营农家乐的同时也将傣寨中许多不为人知的生态美食介绍给了来自天南地北的游客。金豪最有名的菜是清汤面瓜鱼。周红清说，过去戛洒江中到处都可以钓到面瓜鱼，现在只有在三江口、磨刀等地几段江中才能捕到。面瓜鱼因肉质红若切开的南瓜而得名。清汤的面瓜鱼肉质鲜嫩、营养丰富，历来是花腰傣待客的上等菜品。这种鱼没有小刺，可以做生鱼片，蘸芥末吃，肉质比三文鱼片稍硬，更有嚼头，鱼香味更浓。现在这种鱼一市斤已经卖到120~160元，还不一定有货。

　　腌生肉也是金豪的必备菜，过去周红清家腌的肉有鹅肉、江鱼、猪肉、猪骨头等。鹅肉腌制的时间太长，风味多为傣族群众喜爱，她家店里很少做了。周红清做得最多的是腌鱼肉和猪肉。猪骨头要腌一年多，骨质才能又酥又软，时间短了吃不成。腌猪肉，三线肉最好，作料除了草果、八角、芫荽籽、茄香籽外，还得加入炒黄的稻米一起腌。腌好的肉，酸鲜、滑腻，可以生吃，也可以煮攀枝花、四叶菜、水蕨菜、空心菜，这样的味道是别的民族的菜肴里找不到的。

　　在金豪还有几道菜要尝尝，干黄鳝、腌鸭蛋加上黄米饭是一份套饭组合，很有花腰傣特色，酸木瓜煮小青菜，煮黄的青菜吃起来别有一番风味，值得推荐。（记者  吕向群  蔡传斌）