易门县

陈宝云于灶台间传承野生菌烹饪技艺，让易门野生菌香飘四方。

□ 玉溪市融媒体中心记者 李艾丽 文/图

在素有“滇中水城·菌乡易门”美誉的易门县，采拾、烹制野生菌的习俗代代相传，大山馈赠的鲜香，沉淀为烟火氤氲的饮食文化。市级非物质文化遗产野生菌烹饪技艺代表性传承人陈宝云，自年少时便与野生菌结缘，从山间拾菌的孩童，成长为该项技艺的市级代表性传承人。他扎根乡土，恪守“守住菌子本味”的祖辈信条，于灶台间传承野生菌烹饪技艺，在守正创新中活化这项非遗技艺，让易门野生菌的山野鲜香走出深山，香飘四方。

学艺守本心

易门县六街街道的山野林地，是陈宝云童年的乐土。每到菌季，上山拾菌是当地农村家庭再平常不过的生活片段。跟随长辈穿梭山林，哪些菌鲜美可食，哪些菌含有毒素，老一辈口传心授，识菌辨菌的知识深深烙印在陈宝云的脑海中，成为他难忘的童年记忆。

2009年，陈宝云正式跟随父亲学习野生菌烹制技艺。之后，他还寻访易门本地资深菌菇烹饪老师傅，潜心研习野生菌的选材、预处理及传统烹制方法，深入了解不同菌菇的特性与搭配禁忌。为吃透这门乡土技艺，他走遍易门各乡镇，收集散落在民间的烹饪秘方，逐步掌握鲜菌保鲜、干菌泡发、菌汤熬制等一系列核心技艺。

2017年，陈宝云创办易锅菌餐厅，把多年所学的技艺转化为实践。他坚持选用易门本地野生菌，不采购辨识不清的菌类，从源头守护食材本味与食用安全。同时，他通过参加各级美食烹饪技能大赛，吸收现代餐饮调味、摆盘理念，将传统野生菌烹饪手法与现代餐饮理念相互融合，逐步形成“选料精、火候准、风味纯、创新巧”的个人烹饪风格，练就“鲜菌快炒锁鲜、干菌慢炖入味、菌汤文火慢熬”的分档火候技法。

“做菌子，最核心的就是守住菌子本身的味道。”这是陈宝云始终恪守的信条。在他看来，菌肴的主角永远是菌本身，一切辅料、烹饪手法都应当服务于释放野生菌与生俱来的鲜香，而不是用繁杂调料掩盖山林馈赠的本真滋味。这份朴素理念，贯穿他学艺、实践、传承的全过程。

留住菌子本味是关键

野生菌烹饪，功夫藏在每一道工序之中。选菌优先挑选当季鲜嫩本地菌，菌子长老空心则风味大减；清洗沿用本地土法，用南瓜叶或洋瓜叶摩擦除泥沙，既去污又不损伤菌肉；而火候把控，则是野生菌烹饪最难的一关，没有固化的标准，依靠长年累月实操积累的经验，也是这项非遗技艺口传心授的关键。

炒制牛肝菌，需要大火猛炒，火候恰到好处再转为中小火焖煮，炒得过老菌香流失，炒制偏嫩后续焖煮同样有损风味；干巴菌烹制讲究辣椒、食盐的使用，恰到好处的咸辣，才能激发干巴菌馥郁的香气；鸡枞搭配本地农家火腿蒸制，火腿咸鲜融合鸡枞清甜，丰富了菜肴的风味层次。炒制当地人常说的蚂蟥菌，可搭配老一些的“黄赖头”，加入花椒、大蒜、干辣椒爆香，经过翻炒、收汁，造就爽滑浓郁的独特口感。

依托旧时农家“一锅煮菌”的朴素吃法，陈宝云改良打造出餐厅招牌菌火锅。旧时农家采到各类野生菌，数量不多便一锅同煮，家境宽裕时，宰土鸡熬汤煮菌。陈宝云沿用这一传统，选用本地土鸡、老鹅，配以山泉水慢熬10多个小时制成高汤，鲜菌直接下入高汤涮煮，最大程度保留野生菌原汁原味。

年少时，陈宝云采到青头菌便用火烤制，简单的方法便能凸显菌子鲜甜。循着这份记忆，他推出炭烤青头菌，少放辅料还原本味，成为展示传统技艺的特色菜品。

此外，松茸刺身、松露炖盅、干巴菌炒饭、菌香包子也是陈宝云的拿手菜，他通过一道道菜品，把易门野生菌多样风味展现出来，让古老技艺适应当下生活。

地道风味让易锅菌餐厅声名远播，除玉溪、昆明等省内食客外，北京、上海、重庆、贵州等地游客也慕名前来，于舌尖感受非遗美食的独特魅力。

技艺留后人

易门采集和食用野生菌的历史悠久，清代道光《续修易门县志》把鸡枞作为特色菜列入物产类加以记载。中华人民共和国成立初期，县城吴家坡李氏就已经在加工油炸野生菌并零售。2005年，易门成功举办首届中国·云南野生食用菌交易会，野生食用菌成为易门名片走上了新的舞台。一代代人的积淀，筑牢易门深厚的菌文化根基，也为野生菌烹饪技艺列入市级非物质文化遗产打下坚实基础。

在陈宝云眼中，野生菌烹饪技艺能够成为市级非遗，核心价值在于“以简驭繁”。不靠名贵繁复的作料，依靠世代流传的土法，还原大山赋予食材的本真味道。这门技艺，藏在易门家家户户的灶台之上，藏在从山林采摘的珍贵食材之中，既是做菜的手艺，更是地方乡土文化的载体。

作为市级非遗传承人，传承是他肩上最重要的责任。谈及未来，他将持续挖掘整理日渐失传的传统菌肴技法，把识菌、清洗、控火等整套实操本领传授给年轻从业者。他在授艺的同时，传递“尊重食材、守住本味”的理念，引导年轻人读懂敬畏自然、顺应传统的文化内涵，推动非遗活态发展。

“非遗不能只躺在名录里，要让更多人看得见、尝得到、传得下去。”陈宝云以餐厅为非遗展示窗口，借食客口碑传播易门菌文化，助力地方文旅融合发展。他期盼，经过手艺人接续坚守，菌乡味道生生不息，这份大山馈赠的非遗美味将持续焕发时代光彩。