通海县

王艺璇介绍重油大荞饼。

□ 玉溪市融媒体中心记者 张海江 李艾丽 文/图

中秋渐近，云南省非遗工坊——通海县斯贝佳食品非遗工坊内，滇式点心烘烤的香气四处弥漫，年轻的非遗传人王艺璇在工坊里来回忙碌。这位土生土长的通海姑娘，一边守护滇式点心的老味道，一边探索传统手艺拥抱市场的新路径。在老味道与新生活的交融碰撞中，她书写了玉溪本土美食的当代传承故事，让一块块饱含烟火气息的传统点心，岁岁陪伴万家的中秋团圆。

异国求学难忘月饼香

王艺璇出身于做糖世家，幼年时，大人忙不过来，小小的她被安置在自家作坊的竹篮中，抓着面团玩耍。从小耳濡目染，五六岁时，王艺璇便跟着母亲走进车间，接触豆末糖、冰沙饼、重油大荞饼等滇式点心的制作。上学以后，当别的孩子享受无忧无虑的寒暑假时，王艺璇却一头扎进车间，动手实操。“做点心看多了慢慢就会做，我也记不清具体是什么时候学会的。”她说。日复一日的浸润与练习，初中毕业远赴英国求学之前，她已经熟练掌握多项滇式点心手工制作技艺。

即便远赴异国求学，山海相隔，滇式点心的香气依旧萦绕在她心头。“在异国的中秋节，我切开从家乡带去的点心，总会拨通家里的电话。母亲总会跟我说‘只要看见天上圆圆的月亮，我们就在一起了’。”谈及此处，王艺璇湿了眼眶。一块滇式点心，成为连接远方游子与故乡家人最鲜活的纽带。

2020年，完成学业的王艺璇站在人生十字路口。一边是外面广阔的世界，一边是家族传承的手艺，她毅然选择回到家乡。“我的根就在这里。”她说。

回国后长期扎根工坊生产一线，现实难题摆在她面前。车间里不少老师傅身怀绝技，很多技艺要点全靠口耳相传，没有成文规范，很难形成一套标准化、可复制的操作流程。如何兼顾技艺传承、人才培养与现代化生产，成为她反复琢磨、不断实践的课题。

为寻找破局思路，她的母亲普绩特邀国际西点名师对女儿进行专业技艺指导。“母亲说，古为今用，洋为中用，中西合璧，传承创新，才是我们发展传统手艺的核心要义。”王艺璇说道。对她来说，学习西点不是抛弃滇味，而是借鉴成熟的标准化理念，助力滇式点心改良升级。她不断汲取有益经验，在守住老手艺本色的同时，为传统点心行业探寻新的发展路子。

守住中秋的仪式感

2020年10月，通海县稀馅火腿饼制作技艺、重油大荞饼制作技艺、酥饼制作技艺（冰沙饼）入选玉溪市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。几代人用心打磨的点心手艺，获得进一步认可。每逢中秋，这三款承载着人们团圆记忆的滇式点心，迎来一年一度的生产季。

通海稀馅火腿饼，是滇式月饼的经典代表。这项技艺曾几近失传，王艺璇的母亲普绩潜心钻研，反复调试配方与工艺，终于在2001年让稀馅火腿饼制作技艺重获新生。出炉的点心，风味层次分明，由酥脆到酥软再转为酥韧，老油香、蜂蜜香、火腿香三香交融，馅心细腻柔和，一口就能尝出地道的云南味。重油大荞饼是通海极具辨识度的特色点心，荞麦只要油水不够会燥口，“重油”正是它的灵魂所在。成品饼面呈红褐色，松软润口、油而不腻，荞麦的清芬糅合芝麻醇厚香气，回味悠长。冰沙饼，又叫水泡冰沙饼，是流传已久的通海老点心。成品扁圆规整、色泽金黄、皮薄馅足，内馅带着丝丝冰润口感，风味独树一帜。

王艺璇告诉记者，这三款点心每年仅在中秋节前集中生产25天。工坊坚持以销定产，先接收订单再组织生产，最大限度锁住点心的新鲜口感，守住中秋独有的仪式感。

面对瞬息万变的市场，王艺璇始终保持清醒：“千人千味，很难做到让所有人都满意。”她拒绝盲目追逐网红潮流，坚守传统核心工艺不动摇，但坚守古法并不等于墨守成规，她和母亲普绩不断钻研创新。比如，优化豆末糖生产工艺，有效降低劳动强度。在原料配比上推陈出新，丰富产品口味，贴合年轻消费群体，为豆末糖开拓出新市场。母女二人深耕滇式食品研发，手握多项专利，持续优化配方工艺，适配多元化的市场需求。

烟火人间传非遗

“非遗点心的传承，从来不局限于生产车间。手艺既要守在车间里，更要让它走进大众生活。”王艺璇说道。

通海县斯贝佳食品非遗工坊是云南省首批省级非遗工坊，这里也是国家3A级旅游景区——斯贝佳滇式食品艺术文化生活场所在地。场馆常年对外开放，接待研学团队与各地游客。大人、小孩走进工坊，亲手揉面包饼，沉浸式体验滇式点心制作，让非遗手艺看得见、摸得着、可实操。

新媒体的直播打破地域限制，把滇式点心的故事传播到更远的地方。王艺璇借力新媒体，运营短视频账号拓宽传播边界。每到中秋节生产旺季，她便走进车间开启直播。镜头直面真实的手工制作现场，完整呈现点心从原料到出炉的全过程。她还借直播讲述通海的历史文化，分享家乡故事，助力家乡美名传扬。

在王艺璇看来，现代化的效率节奏与传统技艺的匠心内核并不对立，现代化的效率提升服务生产，传统技艺的匠心守护味道灵魂，手工独有的质感没有办法被机器替代，且手工技艺的灵气需要年轻人沉下心反复练习打磨。她期盼更多热爱传统技艺的年轻人投身滇式点心传承事业，一同守护这份舌尖上的非遗。

一代代匠人的坚守，让传统的滇式点心跨越岁月，走上当代人的中秋餐桌。于王艺璇而言，传承不单单是守住一块点心的味道，更是守护无数人心中珍贵的味觉乡愁。她将用一辈子的时间，在月圆之时，让滇式点心陪伴千家万户度过团圆夜。