江川区

□ 玉溪市融媒体中心记者 李倩 李艾丽 文/图

中秋节临近，江川区万里香大酥饼制作技艺非遗工坊里，订单一波波涌来。有的顾客单次下单就达上百个，500克、1千克的家庭款订单接连不断，还有人专门来咨询3千克至10千克特大饼的定制。中秋节前几周，是非遗工坊主人、市级非遗代表性传承人万俊松一年中最忙碌的时候。守着这间工坊，他接续祖辈传下的手艺，把江川人的中秋情愫与烟火日常，揉进每一块圆圆的大酥饼中。

祖传手艺，一生磨一手饼艺

万俊松是土生土长的江川人，1969年出生。聊起大酥饼，最先浮现在他眼前的，是童年中秋节灶台边的一幕幕温馨场景。过去物质条件有限，大酥饼是中秋节才有的稀罕吃食。每逢中秋节，家里长辈围在灶台边忙活着做饼，满屋都是荞麦面与猪油交织的香气。邻里之间互相分享，一家人围坐赏月吃饼，那份热闹与暖意，深深留在他的记忆深处。

江川大酥饼，也叫满油饼、大荞饼，其制作技艺在当地流传已久。万俊松告诉记者，旧时农家将耐储存的荞麦制成饼食果腹，后来逐渐演变为中秋节专属的节令美食。相传明洪武年间，江川民间已有同类饼食，晚清时期本地糕点作坊兴起，那时做的饼食因其个头硕大，以猪油起酥，故称“大酥饼”“满油饼”，因以荞麦为主要原料，又叫“大荞饼”。

少年时期，万俊松家在农闲时会做些大酥饼售卖，他常在家人边上打打下手。1992年，他正式踏上学做大酥饼的道路。初学大多是依样模仿，开酥层次、烘烤火候，都需要在一次次实操里慢慢体悟。老一辈对手艺看得很重，标准严苛，饼坯达不到要求，就要全部返工。其中起酥最考验手上的分寸，力道稍有差池，饼皮酥层就会受损，没有捷径可走，只能反复练习，慢慢练出独属于自己的手感。

1993年，万俊松已经掌握了整套制饼工序，可以自主开店经营。数十年与饼为伴，他对揉面、开酥、包馅、烘烤整套技艺理解愈发通透，手感和火候把控也愈发沉稳。他回忆，早年做饼全靠手工劳作，中秋节订单扎堆时，常常整夜守在烤炉旁，手掌磨出厚茧，烫伤也是常事。但只要一炉金黄大酥饼出炉，荞香扑面而来，一身疲惫也就烟消云散了。支撑他坚持下来的：一方面是祖辈手艺需要传承下去；另一方面，是父老乡亲长久以来的认可。

2024年，万俊松获评市级非遗代表性传承人，他的心境也随之改变。从前做饼，更多的是为了养家糊口的营生。成为代表性传承人之后，心里则多了一份敬畏。在埋头做饼的同时，他也时常思考，该如何把手艺传下去，让更多年轻人认识江川大酥饼。

从业多年，他始终恪守两条原则：核心手工工序，绝不因追求产量打折扣；用料实实在在，还原食材本真味道。这些年，他带出数十名学徒，不少人学成后自立门户。女儿万佳欣留在工坊，跟着父亲学习全套技艺，接续这份家传手艺。

古法为根，守好乡土本味

一个地道的江川大酥饼，要历经十几道工序才能出炉。熬糖、起酥、包馅、擀皮这些关键环节，全凭经验去拿捏。“起酥要看手上的力道，包馅要把控馅料分量，错落有致的酥层，少了人手的温度，饼就少了灵魂。”万俊松说道。

做饼，选料是基础。他选用适配起酥的中筋面粉、本地苦荞、新鲜土猪油；馅料尽量自制，挑选饱满果仁，少用半成品原料。熬糖全靠肉眼观察，糖浆熬至透亮的浅琥珀色，能拉出细糖丝才算到位。糖色正宗，饼吃起来回甜温润，存放也不易干硬。和面水温跟着四时冷暖调整，醒面环节不能马虎，制作特大饼时，醒面时间要适当延长，整形只能轻推慢摊，避免烘烤时出现开裂、夹生。烤饼不迷信固定参数，观色泽、闻香气，待饼身金黄、香气充分释放再出炉，出炉后放凉回油再包装。

每到中秋节前的生产高峰，订单便纷至沓来。即便工期吃紧，万俊松仍坚持核心手工工序绝不松懈。500克、1千克的饼最受青睐，既适合家庭分享，也是走亲访友的伴手礼。

如今工坊销路持续拓宽，线下常有老顾客上门，线上订单也稳步增长，各地客户纷纷下单。尤其到中秋节，不少江川本地家庭买了大酥饼，寄给远在外地的亲人，慰藉游子的思乡之情，外地游客也专程赶来选购这份本土风味。和市面上小巧的月饼相比，江川大酥饼饱满厚实，手工起酥层次分明，荞香浓郁，馅料丰富，甜而不腻，承载着江川人浓浓的中秋乡愁。

守正求变，让老手艺活在当下

时代不断向前，大众的饮食喜好也在悄然转变。早年的大酥饼重糖重油，口味偏甜；如今大家更偏爱少油少糖，对外观、包装、个性化定制有了更多期待。

面对这些变化，万俊松却坚守自己的“变”与“不变”：熬糖、配酥、手工开酥、烘烤，这是大酥饼的技艺根基，分毫不能改动；原料筛选、生产卫生、包装储存，则可以对照现代食品加工规范优化升级。

传统大酥饼的饼皮工艺被完整保留，他适当下调糖的占比，提高馅料中的果仁比例。传统五仁、苏子、豆沙口味依旧广受食客喜爱，他结合当下人们的喜好，研发出山楂、杨梅等酸甜口味。产品规格覆盖小饼至10千克定制大饼，同时配套推出节日礼盒。所有改良仅针对馅料、甜度、规格与外包装，核心手工工序不变，做到守正不丢根、创新不走偏，兼顾老食客与年轻群体的需求。

谈及非遗传承，万俊松颇有感慨：“非遗需要一代代传承，传承则需要传承人对制作工艺精益求精、孜孜以求。”他带着女儿在实操中打磨技艺，敞开工坊大门希望更多人来学艺，期盼这份乡土美食能够被更多人接受、喜爱。

大酥饼早已不只是一块糕点，数百年来，它摆上江川百姓节日的桌案，是走亲访友时的一份心意，更是游子挥之不去的家乡念想。守住这份手艺，便是守护江川独有的美食记忆。

“感谢大家这么多年的信任与支持，我会踏踏实实做好每一块饼，守住江川大酥饼的老味道，不辜负大家的喜爱。”这是一位乡土手艺人最朴素的心声。恪守古法而不故步自封，适度创新而不忘本源，让古老饼艺扎根烟火，让团圆滋味代代赓续，正是万俊松心中最大的追求。